ข้าวนึ่งคนเมือง : ข้าวเหนียวคนลาว

โดย มันทนา กันสิทธิ์ นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการพิเศษ
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดลำปาง

ข้าวนึ่งคนเมือง : ข้าวเหนียวคนลาว โดยความหมายแล้ว ก็คือ ข้าวเหนียวที่เรารู้จักกันนั่นเอง แต่การเรียกชื่อ ได้เรียกกันตามภาษาถิ่นของแต่ละพื้นที่ ข้าวเหนียวถือได้ว่าเป็นอาหารหลักของคนเหนือและคนอีสาน เพราะข้าวเหนียวรับประทานแล้วจะรู้สึกอิ่มท้องมากกว่าและอยู่ได้นาน ไม่หิวบ่อย แต่การรับประทานมากเกินไป จะก่อให้เกิดอาการไฟธาตุพิการได้ง่าย ผู้สูงอายุไม่ควรที่จะรับประทานข้าวเหนียวให้มากเพราะจะทำให้ติดคอได้
เคยมีคนตั้งคำถามมากมายเกี่ยวกับข้าวเหนียว จึงขอนำเสนอความรู้เพื่อประกอบ เช่น
๑. “ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียวกว่าข้าวเจ้า” ก็เพราะ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งหรือ starch คือเป็น กลูโคสโพลีเมอร์ แบบหนึ่ง แต่ แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า อะมิโลเพกติน ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเมื่อเคี้ยว แตกต่างไปจากข้าวเจ้าซึ่งมีอะมิโลสน้อยกว่า
๒. “ข้าวเหนียวมีโปรตีนมากกว่าข้าวเจ้าใช่หรือไม่” คำตอบคือไม่ได้มีมากกว่า ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีโปรตีนอยู่ในเมล็ดข้าวด้วยในราว 6 - 8 % แต่ข้าวเหนียวบางพันธุ์อาจจะมีมากหน่อยถึง 11% แต่ก็ไม่จัดว่ามากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามข้าวที่มีเมล็ดสีแดงหรือน้ำตาลนั้นโดยปกติจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวที่มีเมล็ดสีขาว
๓. “ข้าวเหนียวมีผลร้ายต่อคนเป็นโรคเบาหวานหรือไม่” คำตอบคือคาร์โบไฮเดรตนั้นล้วนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดต่างกัน นักโภชนาการได้กำหนดดัชนีน้ำตาลไว้ว่า ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่า 70 สำหรับข้าวเจ้านั้นมีค่าดัชนีน้ำตาล 71 และ ข้าวเหนียว 75 จัดว่าสูงด้วยกันทั้งคู่ แต่ข้าวเหนียวสูงกว่าเล็กน้อย สำหรับข้าวกล้องของทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวขัดสีพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรรับประทานข้าวกล้องมากกว่าข้าวที่ขัดสีแล้ว
ไม่ว่าข้าวเหนียวนึ่งจะมีผลดีหรือผลร้ายต่อผู้บริโภคแค่ไหน วัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวก็ไม่ได้ลดลงเลย ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นเพราะความคุ้นเคย หรือความอร่อย หอมนุ่มลิ้น ยิ่งถ้ามาเจอกับหมูปิ้งร้อน ๆ ด้วยแล้ว โอ้ย !! สุดยอดไปเลย ... ดังนั้นถ้าเราต้องการสร้างวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวสำหรับคนไทยแล้ว ควรแนะนำให้รับประทานอย่างถูกวิธี นั่นคือ รับประทานแต่พออิ่ม ไม่ควรรีบร้อนเกินไป เพราะอาจจะติดคอได้ และด้วยเหตุที่ข้าวเหนียวอิ่มทนนานกว่าข้าวเจ้า และให้พลังงานสูง(มาก) เมื่อกินแล้ว ออกแรงน้อยกว่าพลังงานที่รับเข้าไป แป้งจากข้าวเหนียวก็จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและไขมันสะสมฉะนั้น ควรกินแต่พออิ่ม และใช้พลังงานให้เหมาะสม บ่ต้องสะสมเหมือนสตางค์นะเจ้า...มันจะอ้วน...::)
ที่มา : เกร็ดความรู้เรื่องข้าวเหนียว ของท่านราชบัณฑิต ศาสตราจารย์ ดร. กฤษณา ชุติมา(http://www.drkanchit.com/index.html)