ช่วงนี้เป็นช่วงฤดูหนาว ทางล้านนาจะมีอากาศหนาวเย็น ก็จะมีอาหารบางอย่างเท่านั้นได้เห็นกันและได้ทานกัน ซึ่งเป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนเก่าก่อนที่ช่างคิดช่างสังเกต อาหารต่างๆซึ่งมี ความเหมาะสมและลงตัวเป็นอย่างยิ่งในฤดูกาลนั้น เราจะมาดูกันครับว่าอาหารในฤดูหนาวนี้น่าจะมีอะไรบาง อย่างแรกเลยที่จะกว่าถึง เป็นอาหารสมัยก่อนต้องอาศัยสภาพอากาศที่หนาวเย็นถึงจะสามารถทำได้ แต่ปัจจุบันมีทั้งเทดโนโลยี่และการดัดแปรงส่วนผสมขึ้นทำให้สามมารถทำได้นอกฤดูกาล แต่ผมว่าก็น่าจะทานช่วงฤดูหนาวเท่านั้น อาหารชนิดนี้ก็คือ แกงกระด้าง บ้างก็เรียกว่า แกงหมูด้าง และระยะหลังยังพบว่า มีผู้เรียก แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูมาทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เมื่อนำมาแกงจะทำให้แกงข้น เกาะตัวหรือกระด้างได้ง่าย
แกงกระด้างมี 2 สูตร คือ แกงกระด้างแบบเชียงใหม่ และ แกงกระด้างแบบเชียงราย ข้อแตกต่างของแกงสองสูตรนี้อยู่ที่ แกงกระด้างเชียงใหม่จะมีสีขาว ส่วนแกงกระด้างเชียงราย จะเป็นสีออกส้ม ๆ จากพริกแห้ง นั้นเอง บางท่านคงสงสัยโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ ว่า แกงกระด้างทำไมถึงได้เป็นอาหารที่เฉพาะฤดูหนาว ก็สมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นนะครับ แกงกระด้างต้องใช้ความเย็นในฤดูหนาวในการจับตัวให้เป็นวุ้น แต่ในปัจจุบันนี้อย่างที่บอกแล้วว่ามีการดัดแปรงสูตรนิดหน่วยโดยนิยมใช้ผงวุ้นเย็นเป็นตัวเร่งให้แกงกระด้าง แข็งและจับตัวกันได้ดียิ่งขึ้น จึงสามารถหารับประทานได้ทุกฤดูกาลตลอดทั้งปี แต่ความคิดเห็นของผมว่า สู่แบบดั่งเดิมไม่ได้ครับ อีกประการหนึ่ง แกงกระด้าง น่าจะทานฤดูหนาวก็เพราะว่า แกงกระด้าง ให้พลังงาน ไขมัน โปรตีนสูงครับ ซึ่งจะทำให้ร่ายกายเรามีพลังงานความร้อนไว้สูงกับความหนาวเย็น ข้อนี้จะเห็นได้ชัดครับว่าเป็นภูมิปัญญาอย่างแท้จริงของคนล้านนา
อาหารอีกอย่างที่จะได้เห็นกันเฉพาะฤดูหนาว และมีช่วงสั้นเท่านั้นก็คือ ข้าวคลุกงา หรือ ข้าวหนุกงา (หนุก แปลว่า คลุกหรือนวด)มีการเรียกชื่อที่แตกต่างกันไปตามถิ่นที่อยู่อาศัย เช่น บางแห่งเรียกว่า “ข้าวงา” “ข้าวหนึกงา”หรือบางพื้นที่ก็เรียกว่า“ข้าวแดกงา” แต่กระบวนการทำและวัสดุที่ใช้ก็ไม่ต่างกันเลย ยิ่งสมัยนี้มีการประยุกต์ได้หลาย ๆ แบบ หาซื้อได้ตานตลาดทางภาคเหนือทั่วไป งาที่เอามาใช้หนุกงา หรือคลุก จะใช้ “งาขี้ม้อน” ซึ่งมีลักษณะจะเป็นงาเม็ดกลมเล็กยิบๆ เหมือนลูกปัดหรือทราย ก่อนที่จะนำงามาต๋ำก็ต้องทำการ “ตาว” เสียก่อน การตาวก็คือการคัดเอาสิ่งเจือปนที่ไม่ดีออก เช่น เศษหิน ดิน ทราย โดยเอาไปแช่น้ำ เศษต่าง ๆ จะเหลือเฉพาะงาขี้ม้อนลอยอยู่ หลังจากนั้นก็นำมาตากให้แห้งแล้วเอามาคั่วไฟให้หอมๆ นำมาต๋ำใส่เกลือเล็กน้อยคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ ข้าวเหนียวนึ่งต้องเป็นข้าวออกใหม่ที่บ้านเราเรียกว่า“ข้าวใหม่” ถึงจะ“ลำแต้ๆ” คนล้านนาโดยเฉพาะเด็กๆจะชอบกันมากเพราะทั้งมีคุณค่าและอร่อยเค็มๆมันๆ
คุณค่าทางอาหารของ “ข้าวหนุกงา” โดยเฉพาะทางสรรพคุณของ “งาขี้ม้อน” มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง กรดนี้สามารถช่วยควบคุมระดับโคเลสเตอรอลไม่ให้มีมากเกินไป ป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็ง จะเห็นได้ว่านี้เป็นภูมิปัญญาคนเก่าๆที่คิดไว้ ซึ่งช่วงฤดูหนาวเรามักทานอาหารที่มีไขมันเพื่อเพิ่มพลังงานแต่อาจจะ มากเกินไปอันจะทำให้มีการสะสมของโคเลสเตอรอลสูงขึ้น “ข้าวหนุกงา” ก็จะมาเป็นตัวควบคุมให้เราครับ
ท้ายนี้ผมยังมีเรื่องอาหารการกินซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนดั้งเดิมทางล้านนาอีกมาครับไว้ครั้งนี้ เราจะมาเล่าสู่กันฟังอีกนะครับ ครั้งขอจบเท่านี้ แต่อย่างลืม “อาหารบ้านเฮา มันลำแต้ๆ”
สวัสดีครับ
เขียนโดย นายชิตพร พูลประสิทธิ์ นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดลำปาง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น