“ข้าวควบ” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ได้ให้ความหมายไว้ว่า คือ ข้าวเกรียบใส่ นํ้าตาลอ้อย มีรสหวานอย่างข้าวเกรียบว่าว
พอพูดถึงข้าวเกรียบว่าวทำให้นึกถึงสมัยเด็ก จะมีอาแบะหาบเตาไฟเดินขายตามบ้าน แผ่นละบาทเดียวเอง แผ่นข้าวเกรียบมีให้เลือกเป็นรูปสัตว์ต่างๆ สีน่าทาน และแบบธรรมดาทั่วไป ที่ย่างเป็นตะแกรงกลมๆทำด้วยเส้นลวดสาน ตาห่างๆ สองข้าง ปิ้ง สลับไป สลับมา ผมชอบดูมันพองตัว ตัวเล็กๆ แล้วก็ค่อยๆ ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ แต่ปัจจุบันหาทาน ข้าวเกรียบว่าวแฟนซียากมาก แต่ก็ยังดีที่ปัจจุบันยังมีข้าวเกรียบว่าวแบบแผ่นใหญ่ขายบาง แต่มาอยู่ทางเหนือจะหาทานต้อง ช่วงเทศกาลเท่านั้นโดยเฉพาะช่วงเทศกาลงานปี๋ใหม่เมือง เพราะเป็นช่วงเวลาที่ชาวบ้านว่างเว้นจากภารกิจในไร่นาหลังการปลูกใกล้ประเพณีใหญ่จะมาถึงชาวบ้านรอคอยที่จะได้เฉลิมฉลองปี๋ใหม่เมืองเพื่อส่งสิ่งเลวร้ายให้หมดไปกับปีเก่า พร้อมต้อนรับสิ่งใหม่ที่ดีงามเข้ามาแทนที่ ชาวบ้านต่างตระเตรียม สิ่งของเครื่องใช้ ปัดกวาดเช็ดถูบ้านเรือนให้สะอาดเตรียมอาหารอร่อยไว้เลี้ยงผู้คนที่แวะมาเยี่ยมเยียนโดยเฉพาะของว่างหรือขนมสำหรับเด็ก ข้าวควบเป็นขนมและของว่างที่ทำง่ายๆและอร่อย
วิธีทำข้าวควบ
๑. ล้างข้าวสารเหนียวให้สะอาด แช่ไว้ 1 คืนแล้วนำมานึ่งจนสุก
๒. ตำข้าวเหนียวในครกหรือครกกระเดื่องจนข้าวนั้นละเอียดเหนียวเป็นแป้ง
๓. นำแป้งที่ได้มาแหนะ คือการกดให้แบน (ทำให้เป็นแผ่นบาง ๆ) ด้วยกระบองไม้หรือไม้กลึง โดยใช้ถาดรองด้วยใบตองกล้วย นำน้ำมันพืชผสม ไข่แดงใส่ถ้วยเล็ก ๆ ไว้ทาใบตองกล้วยที่เตรียมไว้หรือใช้แตะมือยาม แหนะข้าวควบเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดมือติด ทำเป็นรูป วงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖-๑๐นิ้ว อีกวิธีหนึ่งคือนำแผ่นพลาสติกตัดเป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖-๑๐ นิ้ว หยิบแป้ง กดให้แบน คลึงแป้งให้เป็นวงกลม คว่ำแผ่นแป้งลงบนแผ่นพลาสติกใหญ่
๔. นำไปตากให้แห้ง(ควรกลับแผ่นแป้งให้แห้งเท่าๆกัน เมื่อแห้งดีแล้วเก็บซ้อนกันใส่ใน ก๋วย (เข่ง)ไม่ควร ใส่ถุงพลาสติกเพราะจะขึ้นราได้เพราะความชื้น
วิธีปิ้งข้าวควบ มีหลายวิธี
- ปิ้งที่ละแผ่น วิธีแบบนี้ ใช้ไม้ปิ้งที่มีลักษณะเป็นไม้ไผ่ผ่าหนาตามปล้องประมาณ๔นิ้วยาว๖๐เซนติเมตรและผ่า ปลายเป็นซี่ๆ๔-๕ซี่(รูปร่างคล้ายมือ)ใช้ 2อันมือซ้ายขวา ปิ้งแผ่นแป้งโดยพลิกไปมาจนกว่าจะเหลือง อาจต้องใช้ประสบการณ์และความชำนาญในเวลาปิ้ง เพราะถ้าปิ้งไม่เป็นแผ่นแป้งจะไม่พองขยายและจะไม่สุก และไหม้ในที่สุด
- ปิ้งแบบหลายแผ่น วิธีแบบนี้ ใช้ไม้ไผ่สานขัดแตะขนาดใหญ่พอที่จะวางพาดบนเตาไฟได้ โดยเตาไฟ นั้นอาจจะก่ออิฐสี่ด้าน สูงประมาณหนึ่งศอกแล้วก่อไฟข้างใน หรืออาจใช้ไม้ทำเป็นเสาตั้งแตะก็ได้ โดยจะต้องคุมความร้อนของถ่านให้ได้ความร้อนที่เหมาะสม เพราะถ้าหาก ไฟร้อนน้อยไปข้าวควบก็จะไม่ขยายตัวเท่าที่ควร และหากไฟแรง เกินไปก็จะทำให้ข้าวควบนั้นไหม้เสียก่อน
เคล็ดไม่ลับในการปรุง
ระหว่างที่ตำ ข้าวเหนียวนั้นจะต้องมีคนที่คอยคนข้าวไม่ให้ติดครก โดยจะชุบมือลงในน้ำข้าวหม่าแล้วลูบไปบนเนื้อข้าวที่กำลังตำและผิวขอบครก เพราะ จะทำให้ข้าวควบนั้นขึ้นฟูและไม่แตกร่วนเมื่อปิ้งไฟเสร็จแล้ว
๓. นำแป้งที่ได้มาแหนะ คือการกดให้แบน (ทำให้เป็นแผ่นบาง ๆ) ด้วยกระบองไม้หรือไม้กลึง โดยใช้ถาดรองด้วยใบตองกล้วย นำน้ำมันพืชผสม ไข่แดงใส่ถ้วยเล็ก ๆ ไว้ทาใบตองกล้วยที่เตรียมไว้หรือใช้แตะมือยาม แหนะข้าวควบเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดมือติด ทำเป็นรูป วงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖-๑๐นิ้ว อีกวิธีหนึ่งคือนำแผ่นพลาสติกตัดเป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖-๑๐ นิ้ว หยิบแป้ง กดให้แบน คลึงแป้งให้เป็นวงกลม คว่ำแผ่นแป้งลงบนแผ่นพลาสติกใหญ่
๔. นำไปตากให้แห้ง(ควรกลับแผ่นแป้งให้แห้งเท่าๆกัน เมื่อแห้งดีแล้วเก็บซ้อนกันใส่ใน ก๋วย (เข่ง)ไม่ควร ใส่ถุงพลาสติกเพราะจะขึ้นราได้เพราะความชื้น
วิธีปิ้งข้าวควบ มีหลายวิธี
- ปิ้งที่ละแผ่น วิธีแบบนี้ ใช้ไม้ปิ้งที่มีลักษณะเป็นไม้ไผ่ผ่าหนาตามปล้องประมาณ๔นิ้วยาว๖๐เซนติเมตรและผ่า ปลายเป็นซี่ๆ๔-๕ซี่(รูปร่างคล้ายมือ)ใช้ 2อันมือซ้ายขวา ปิ้งแผ่นแป้งโดยพลิกไปมาจนกว่าจะเหลือง อาจต้องใช้ประสบการณ์และความชำนาญในเวลาปิ้ง เพราะถ้าปิ้งไม่เป็นแผ่นแป้งจะไม่พองขยายและจะไม่สุก และไหม้ในที่สุด
- ปิ้งแบบหลายแผ่น วิธีแบบนี้ ใช้ไม้ไผ่สานขัดแตะขนาดใหญ่พอที่จะวางพาดบนเตาไฟได้ โดยเตาไฟ นั้นอาจจะก่ออิฐสี่ด้าน สูงประมาณหนึ่งศอกแล้วก่อไฟข้างใน หรืออาจใช้ไม้ทำเป็นเสาตั้งแตะก็ได้ โดยจะต้องคุมความร้อนของถ่านให้ได้ความร้อนที่เหมาะสม เพราะถ้าหาก ไฟร้อนน้อยไปข้าวควบก็จะไม่ขยายตัวเท่าที่ควร และหากไฟแรง เกินไปก็จะทำให้ข้าวควบนั้นไหม้เสียก่อน
เคล็ดไม่ลับในการปรุง
ระหว่างที่ตำ ข้าวเหนียวนั้นจะต้องมีคนที่คอยคนข้าวไม่ให้ติดครก โดยจะชุบมือลงในน้ำข้าวหม่าแล้วลูบไปบนเนื้อข้าวที่กำลังตำและผิวขอบครก เพราะ จะทำให้ข้าวควบนั้นขึ้นฟูและไม่แตกร่วนเมื่อปิ้งไฟเสร็จแล้ว
เกร็ดความรู้ภูมิปัญญา
การทำข้าวควบ เป็นการการเอามื้อ ตอบมื้อ เป็นการลงแขกช่วยกันทำงาน ไม่ว่าจะเป็นการปิ้งข้าวควบที่ชาวบ้านเรียกว่า หิง ก็จะมีการเอามื้อ ตอบมื้อกัน มักจะเป็นช่วงเช้ามืดที่อากาศไม่ร้อน ผู้ชายจะก่อไฟให้ได้ถ่าน แล้วใส่แตะที่สานไว้แล้วนำข้าวควบหิงจนสุก ส่วนมากการหิงข้าวควบจะเป็นภาระหน้าที่ของพวกผู้ชาย ชาวบ้านจะช่วยกันทำทีละบ้าน มีการนัดแนะกันก่อนว่าวันไหนใครจะทำ ไม่ให้ซ้ำกัน เพราะจะได้มีคนไปช่วยมาก จะทำกันในช่วงเช้า บ้านที่จะทำข้าวควบก็จะต้องจัดเตรียมอุปกรณ์สำคัญ ได้แก่ ใบตองกล้วย ถาด ใบตองตึง ไว้สำหรับผู้ที่จะมาช่วย เป็นอุปกรณ์ประจำตัวของแต่ละคน สิ่งเหล่านี้เมื่อใช้เสร็จแล้วเพื่อนบ้านสามารถหมุนเวียนเปลี่ยนกันยืมไปใช้ต่อได้ เมื่อไปถึงบ้านผู้ที่จะทำ
สวัสดีครับ
เขียนโดย นายชิตพร พูลประสิทธิ์ นักจัดการงานทั่วไปชำนาญการ
แหล่องอ้างอิง
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ
เว็บไซต์ สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
เว็บไซต์ของศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เว็บไซต์ วิถีชาวบ้าน โดย ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง ศึกษานิเทศก์ สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาลำปาง เขต
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น