อร่อยๆกับขนมล้านนา ๖

สวัสดีครับครั้งนี้ผมมาคุยขนมล้านนาที่เป็นขนมที่รู้จักกันทุกภาค แต่จะมีชื่อต่างๆออกไป นั้นคือ “ขนมจ๊อก”หรือเรียกกว่า “ขนมเทียน” หรือบางแห่งเรียก “ขนมนมสาว” คำว่า “จ๊อก” เป็นคำกริยาที่หมายถึง การทำสิ่งของให้มีลักษณะเป็นคล้ายๆ กระจุก มียอดแหลม เป็นขนมที่เห็นกันทั่วไปหาทานง่ายแต่จะมีมากสุด ทางภาคเหนือจะทำก็ในช่วงเทศกาลสงกรานต์มาแต่โบราณ งานบุญต่างๆ และวันตรุษจีน “ขนมจ๊อก” นั้นมีอยู่สองไส้ คือ ไส้เค็มที่ไส้ทำมาจากถั่วเขียวต้มบดแล้วผสมเครื่องปรุง อีกไส้ก็คือไส้หวานที่ทำมาจากมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าว
ส่วนผสมแป้งห่อ
>>>>>>>>>>แป้งข้าวเหนียวดำหรือขาว ๓ ถ้วยตวง
>>>>>>>>>>เกลือป่น ๑ ช้อนชา
>>>>>>>>>>น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำแป้ง
>>>>>>>>>>นวดแป้งโดยใส่น้ำทีละน้อย ขณะที่กำลังนวดใส่เกลือป่นลงไปด้วย นวดจนกระทั่งแป้งนิ่ม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดฝา หรือใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดๆคลุมไว้ (จะใช้หัวกะทิสำหรับนวดก็ได้)
ส่วนผสมไส้เค็ม
>>>>>>>>>>ถั่วเขียวลอกเปลือกนึ่งสุก ๑ ๑/๔ ถ้วยตวง
>>>>>>>>>>น้ำตาลทราย ๑ ๑/๔ ถ้วยตวง
>>>>>>>>>>พริกไทยป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
>>>>>>>>>>กระเทียมสับ ๑ ช้อนชา
>>>>>>>>>>เกลือป่น ๒ ช้อนโต๊ะ
>>>>>>>>>>น้ำมันพืช ๑/๔ ถ้วยตวง
วิธีทำไส้เค็ม
>>>>>>>>>>บดถั่วให้ละเอียด เคล้ากับเกลือป่น น้ำตาลทราย พริกไทยป่นให้เข้ากันใส่น้ำมันพืช ลงในกระทะเจียว กระเทียมให้หอม ใส่ถั่วลงผัดให้เข้ากันดี ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม
ส่วนผสมไส้หวาน
>>>>>>>>>>มะพร้าวขูดฝอย ๕ ถ้วยตวง
>>>>>>>>>>น้ำตาลปีบ ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง
วิธีทำไส้หวาน
>>>>>>>>>>ผสมมะพร้าวขูด น้ำตาลปีบ เข้าด้วยกันใส่ในกระทะทอง ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนจนเหนียว ยกลง ปล่อยให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ๑ / ๒ นิ้ว
วิธีห่อและนึ่ง
>>>>>>>>>>ฉีกใบตองกว้างประมาณ ๑๐ ซม. นำด้านที่ห่อมาทาน้ำมันให้ทั่ว นำแป้งที่นวดมาทำเป็นแผ่นกลม ใส่ไส้ตรงกลาง แล้วห่อแป้งให้มิดไส้ แล้วคลึง เป็นก้อนกลม ทำใบตองเป็นรูปทรงกรวย ใส่ขนมลงในใบตอง พับทบล่าง ซ้าย ขวา นำด้านที่แหลมสอด พับ แล้วห่อจะได้ขนมทรงสามเหลี่ยม นำไปนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ ๒๐ ถึง ๓๐ นาที

เคล็ดไม่ลับ
>>>>>>>>- แป้งสำหรับทำขนมจ็อก บ้างอาจจะผสมแป้งข้าวจ้าวเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เหนียวเกินไป และอาจใส่น้ำอ้อยลงในแป้ง เพื่อให้แป้งมีรสหวาน
>>>>>>>>- มะพร้าวสำหรับทำไส้ขนมจ็อก ควรใช้มะพร้าวที่ไม่แก่เกินไป และไม่อ่อนเกินไป หรือที่เรียกว่า “มะพร้าวทึนทึก”
ข้อมูลจาก
“อาหารพื้นบ้านล้านนา” บนเว็บไซต์ของศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood
มณี พยอมยงค์. (2547). ประเพณีสิบสองเดือนล้านนาไทย. พิมพ์ครั้งที่ 5 ฉบับปรับปรุงเพิ่มเติม. เชียงใหม่ :
ส.ทรัพย์การพิมพ์, 2547
รัตนา ไชยนันท์. (2550). สัมภาษณ์. 28 มิถุนายน.
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). เข้าหนมจ็อก. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 2, หน้า 821). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
เว็บไซต์ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=jjbd

สวัสดีครับ
เขียนโดย นายชิตพร พูลประสิทธิ์ นักจัดการงานทั่วไปชำนาญการ
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดลำปาง