""""""""""""""“น้ำพริกน้ำปู๋” อาหารอร่อยของชาวนา ทำได้ง่ายเหมือนการทำน้ำพริกหนุ่มคือ ทำพริกหนุ่ม หอมแดง มาย่างไฟให้สุก แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ ตำในครก ใส่เกลือเล็กน้อย ตำไม่ต้องให้แหลกมาก จากนั้นใส่น้ำปู๋ลงไปปริมาณตามต้องการ ถ้าใครชอบรสเปรี้ยวอาจใส่น้ำมะนาวลงไปด้วย จะได้น้ำพริกน้ำปู๋ที่มีสีดำๆ จากน้ำปู๋สีเขียวจากพริกสด รสชาติเผ็ดเค็ม มันเล็กน้อยอร่อยถูกใจ และ “ชู้รัก” ของน้ำพริกน้ำปู๋ที่กินอร่อยเข้ากันได้อย่างดียิ่งคือ หน่อไม้ไร่ต้ม นั่นเอง ซึ่งพอถึงหน้าฝน ป่าทางเหนือจะมี “หน่อไม้ไร่” มากมาย ตามตลาดในจังหวัดต่าง ๆ ของภาคเหนือ จึงมีชาวบ้านเอาหน่อไม้ไร่ที่ไป หักมาจากกอในป่า แล้วต้มให้หายขื่น นำออกมาวางขายกันดาษดื่นไปหมด สมัยก่อน หน่อไม้ไร่จะขายเป็นมัด มีประมาณ ๕- ๖ หน่อ ขายกันมัดละห้าสิบสตางค์ บางทีกับคนรู้จัก อาจจะซื้อได้ในราคา ๓ มัด ๑ บาท แต่ส่วนมากจะมัดห้าสิบสตางค์ยืนพื้น ปัจจุบันนี้ขายเป็นกิโลกรัม ต้นปีก็แพงหน่อย ปลายปีอย่างช่วงนี้ก็ประมาณ ก.ก.ละ ๒๐ บาท “หน่อไม้ไร่” ที่เอามาต้มจนหายขื่นแล้ว มันจะมีรสหวาน เอามาจิ้มกับน้ำพริกน้ำปู๋ หรือน้ำพริกกะปิ น้ำพริกอี่เก๋ โอ๊ย....สารพัดน้ำพริก แซ่บ...หลาย แต่ที่ขึ้นชื่อลือชาว่าอร่อยเหาะเหมาะเหม็งก็ น้ำพริกน้ำปู๋เนี่ย..แหละค่ะน้ำปู๋ เป็นอาหารที่ชาวชนบทล้านนานิยมรับประทาน เป็นอาหารที่ทุกคนรู้จัก อร่อยถูกปากถูกใจ เป็น
สิ่งจำเป็นในครัวพอ ๆ กับปลาร้าในไหของคนอีสานเลยแหละ กรรมวิธีผลิตน้ำปู๋ ก็จะเริ่มต้นที่ไปเก็บปูนาตอนเที่ยง ๆ เพราะช่วงนั้น แสงแดดจะส่องทำให้น้ำในนาร้อน บรรดาปูนาก็จะหลบมาอาศัยตามคันนา ได้โอกาสเราก็เก็บใส่ข้องไว้ทำน้ำปู๋อาหารอร่อย ของครอบครัว จากนั้นก็นี่เลย
๑ . แช่ปูนาในน้ำประมาณ ๑- ๒ ชั่วโมง เพื่อให้ดินโคลนหลุด และนำมาล้างให้สะอาด
๒. นำปูนาตำในครกให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุงรส ได้แก่ ใบตะไคร้ ใบขมิ้น ตำให้เข้ากันเพื่อดับกลิ่นคาว
๓. นำปูที่ตำแล้วมาคั้นน้ำ ใช้กระชอนหรือผ้าขาวบางกรอง โดยการคั้นเอาน้ำหัวและน้ำหาง น้ำปูที่คั้นได้เรียกว่า น้ำปู๋ดิบ
๔. นำน้ำปู๋ดิบใส่ในหม้อดิน ใช้ใบตองตึง (ต้นตองตึง เป็นไม้ป่ายืนต้นใบลักษณะคล้ายต้นสัก แต่ใบตองตึงไม่มีขน ใบที่ยังไม่แก่คนในภาคเหนือ นิยมเก็บมาห่อของเช่นห่อข้าวห่อของจิปาถะ) ปิดให้สนิทเพื่อไม่ให้แมลงเข้าไป หมักทิ้งไว้ ๑ คืน หลังจากนั้นน้ำปูที่หมักแล้วนำไปเคี่ยวโดยใช้ไฟปานกลาง ต่อมาจะใช้ไฟอ่อน ใส่เครื่องปรุงรสคือ เกลือ เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ ๕-๖ ชั่วโมง จนน้ำปูเหนียวข้น จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ออม (กระปุก) ไว้กินนาน ๆ ตลอดทั้งปี เป็นการถนอมอาหารตามธรรมชาติที่ไม่ต้องใส่สารเคมี
เคล็ดลับการทำน้ำปู๋ ให้ใส่ใบมะกอกลงไปจะได้น้ำปู๋ที่มีสีดำสนิท หอมหวนชวนพามาเป็นชู้รักกับหน่อไม้ไร่ต้มเป็นอย่างยิ่ง ……….
ภาพประกอบ : จาก Internet
๔. นำน้ำปู๋ดิบใส่ในหม้อดิน ใช้ใบตองตึง (ต้นตองตึง เป็นไม้ป่ายืนต้นใบลักษณะคล้ายต้นสัก แต่ใบตองตึงไม่มีขน ใบที่ยังไม่แก่คนในภาคเหนือ นิยมเก็บมาห่อของเช่นห่อข้าวห่อของจิปาถะ) ปิดให้สนิทเพื่อไม่ให้แมลงเข้าไป หมักทิ้งไว้ ๑ คืน หลังจากนั้นน้ำปูที่หมักแล้วนำไปเคี่ยวโดยใช้ไฟปานกลาง ต่อมาจะใช้ไฟอ่อน ใส่เครื่องปรุงรสคือ เกลือ เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ ๕-๖ ชั่วโมง จนน้ำปูเหนียวข้น จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ออม (กระปุก) ไว้กินนาน ๆ ตลอดทั้งปี เป็นการถนอมอาหารตามธรรมชาติที่ไม่ต้องใส่สารเคมี
เคล็ดลับการทำน้ำปู๋ ให้ใส่ใบมะกอกลงไปจะได้น้ำปู๋ที่มีสีดำสนิท หอมหวนชวนพามาเป็นชู้รักกับหน่อไม้ไร่ต้มเป็นอย่างยิ่ง ……….
ภาพประกอบ : จาก Internet
โดย.....อรัญญา ฟูคำ นักจัดการงานทั่วไปชำนาญการ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น