สวัสดีครับ พบกันนี้สำหรับการแนะนำอาหารของภาคเหนือของเดือนกรกฎาคม เดือนก็เป็นเดือนที่มีวันสำคัญทางศาสนา ๒ วัน คือ วันอาสาฬหบูชา และวันเข้าพรรษา ชาวบ้านก็จะมีการทำอาหารนำไปวัดกันผมจำได้เมืองยังเด็กจะมีการทำอาหารรสแปลกมีกลิ่นเครื่องเทศ มีสีสันเหมือนมัสมั่น มีถั่วเหมือนกันทานตอนแรกทำไม่ออกเผ็ดๆร้อนๆมีขิงด้วย แต่ว่าอร่อยมากจำได้เลยว่าทานข้าวไปหลายจาน ถามน้าๆว่าแกงอะไรคำตอบที่ได้ เป็น “แกงฮังเล”ผมบอกว่าอร่อยถ้าให้พูดแบบเหนือ ลำแต้ๆ ตั้งแต่นั้นผมก็ชอบให้น้าทำให้ทานเมื่อได้มาบ้านตาทุกครั้ง ที่นี้มารู้ความหมายและความเป็นมาพร้อมกับวิธีทำ เจ้าแกงฮังเล กันนครับ โดยผมได้รวบรวมจากแหล่งข้อมูลต่างๆ มาครับ
แกงฮังเล มี ๒ ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า สำหรับแกงฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา (รัตนา พรหมพิชัย,๒๕๔๒,หน้า๔๙๐) และใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, ๑๙ มิถุนายน ๒๕๕๐)
แกงฮังเล เป็นอาหารหลัก บางตำราจะใส่กระท้อนลงในแกง โดยหั่นเป็นชิ้นหนา หรือหั่นสี่เหลี่ยมขนาด ๑ นิ้ว หรือบางตำราจะใส่สันปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ๑ นิ้ว แกงฮังเลเป็นแกงของพม่า แพร่หลายเข้ามาทางภาคเหนือ พม่าเจ้าของตำรับจะรับประทานแกงฮังเลกับกล้วยไข่
ส่วนผสมแกงฮังเล
๑. เนื้อสันคอหมู ๓๐๐ กรัม
๒. เนื้อหมูสามชั้น ๒๐๐ กรัม
๓. น้ำอ้อยป่น ๒ ช้อนโต๊ะ
๔. น้ำมะขามเปียก ๓ ช้อนโต๊ะ
๕. ขิงซอย ๑/๒ ถ้วย
๖. กระเทียม ๑/๒ ถ้วย
๗. ถั่วลิสงคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ
๘. สับปะรด ๒ ช้อนโต๊ะ
๙. ผงฮังเล ๒ ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกงแกงฮังเล
๑. พริกแห้ง ๗ เม็ด
๒. พริกขี้หนูแห้ง ๔ เม็ด
๓. หอมแดง ๓ หัว
๔. กระเทียม ๒๐ กลีบ
๕. ตะไคร้ซอย ๒ ช้อนโต๊ะ
๖. ข่าซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
๗. เกลือ ๑ ช้อนชา
๘. กะปิหยาบ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
๑.โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
๒. หั่นหมูทังสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ เคล้าด้วยซีอิ้วดำแล้วนำเครื่องแกงใส่กับหมู เคล้าเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ ๑ ชั่วโมง
๓. ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อนๆ ผัดพอหมูตึงตัวใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝาตั้งเคี่ยวไปเรื่อยๆ
๔. ใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกเป็นกลีบ ใส่ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม และน้ำงวดข้นคล้ายแกงมัสมั่น
๕. ใส่ขิง ทุบให้พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ได้ ๓ รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ
ไม่ลับเคล็ดลับในการปรุง
- การคั่วเครื่องแกง ใช้ไฟปานกลาง ใช้เนื้อกระท้อนแทนมะขามเปียกได้ ให้รสชาติเปรี้ยว และมีกลิ่นหอม
- หมูสามชั้น ควรเลือกที่มันไม่หนาเกินไป หรือเลือกใช้ซี่โครงหมูแทน ก็ได้
ประโชนย์ทางอาหาร
จะเห็นว่าแกงฮังเลนี้จะเป็นอาหารที่ค่อนข้างมีไขมัน แต่ในขณะเดียวกันก็จะใช้สับปะรดช่วยลดความรู้สึกเลี่ยนมันของหมูสามชั้น และช่วยเพิ่มเส้นใยอาหาร อีกทั้งยังมีขิงช่วยเติมรสชาติ การรับประทานแกงฮังเลจะได้ทั้งพลังงานจากเนื้อหมู มันหมู ช่วยให้ความอบอุ่นเหมาะกับสภาพภูมิอากาศที่หนาวเย็น นอกจากนั้นยังจะได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส แบต้า-แคโรทีน วิตามินบีสอง จากขิงอีกด้วยแกงฮังเล ๑ ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย ๓๗๔๐ กิโลแคลอรี
ชิตพร พูลประสิทธิ์ นักจัดการงานทั่วไปชำนาญการ
