วันอาทิตย์ที่ 20 มีนาคม พ.ศ. 2554

อ่รอยๆกับอาหารล้านนา ๓

อากาศร้อนแบบนี้คิดถึงอาหารที่สุกด้วยการหมักหรือใช้ความร้อนที่เกิดขึ้นในการทำให้สุกก็จะเป็นอะไรไม่ได้นอกจากแหนมชนิดต่างๆ ซึ้งจะใช้การหมักจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส ทำให้แหนมมีรสชาติเปรี้ยวเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร ทางเหนือเรียกแหนมว่า ชิ้นส้ม อาจทำมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เป็นต้น ซึ่งจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเช่น ชิ้นส้มหมู ชิ้นส้มงัว ชิ้นส้มค่าง ( อ่าน ‘' จิ้นส้มก้าง ‘') ชิ้นส้ม เป็นอาหารดิบ จึงอาจมีพยาธิและแบคทีเรีย ดังนั้นควรปรุงให้สุกก่อนบริโภค
อาหารทางเหนือที่ใช้ชิ้นส้มเป็นส่วนประกอบก็ คือ คั่วจิ๊นส้ม หรืคั่วแหนม หรือผัดแหนม นิยมผัดใส่ไข่ไก่ และวุ้นเส้น ส่วนใหญ่ผู้สูงอายุ มักนิยมผัดใส่บ่าลิดไม้ หรือผัดแหนมใส่ฝักเพกาอ่อนย่างไฟ ซึ่งนำลอกเปลือกออก และหั่นย่อย

ส่วนผสม

.จิ๊นส้ม ๑๐๐ กรัม
.วุ้นเส้น / ถ้วย
.ไข่ไก่ ฟอง
.หอมหัวใหญ่ หัว
.ต้นหอม ต้น
.พริกชี้ฟ้าแดง เม็ด
.กระเทียมดอง หัว
.กระเทียมสับ ช้อนโต๊ะ
.น้ำมันพืช ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
. เจียวกระเทียมกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่แหนม ลงผัด
. ใส่หอมหัวใหญ่ ผัดให้เข้ากัน
. ใส่วุ้นเส้น ผัดจนวุ้นเส้นสุก
. ใส่ไข่ไก่ ผัดให้เข้ากัน
. ใส่พริกชี้ฟ้า ต้นหอม มะเขือเทศ และกระเทียมดอง ผัดให้เข้ากัน พอสุก ปิดไฟ

อ้างอิงจาก
รัตนา พรหมพิชัย. (๒๕๔๒). แอ็บ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม ๑๕, หน้า ๘๑๑๑-๘๑๑๒).กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

ชิตพร พูลประสิทธิ์ นักจัดงานงานทั่วไปชำนาญการ